Потомственный кулинар, талантливый повар, работавший в известнейших отелях Европы и Турции, художник по призванию, яркая творческая личность и просто энерджайзер – Эрдем Дирбали, Executive Chef комплекса GoldCity.

Линия жизни

Iber Hotel Side Palace, Antalya, стажер. Paradise Holiday Village, Antalya, стажер. Club Alda, Antalya, ученик повара по соусам. Ceylan Intercontinental, Istanbul, 5*, ученик повара по выпечке. Churchill Intercontinental, London, 5*, помощник повара ресторана Clementine’s, «Rosets, средиземноморская кухня. Lindsay House, London, *Michelin, повар, высокая европейская кухня. Hilton, London, 5* Delux, повар ресторана Windows, ***Rosets, высокая французская и европейская кухня. Marriott, London, 5*, су-шеф ресторана Diplomat, **Rosets, европейская кухня. Fidelity Investment, су-шеф, итальянская, азиатская, французская кухня. Sofltel St. James Hotel, London, 5*, шеф-повар Roux Brasserie, французская кухня. Ishtar Restaurant, London, главный шеф-повар, турецкая кухня. Divan Asia, Istanbul, шеф-повар, турецкая кухня. GoldCity, Alanya, Executive Chef.

Rosets (Розы) – награда, присуждаемая ресторанам английским аналогом мишленовского путеводителям Guide.

Об учителях и карьере

Кулинария для меня – семейный бизнес, мой дедушка тоже шеф. Я из города Менген – 90 процентов турецких поваров оттуда. Это еще оттоманская традиция – повара при султанском дворе часто были родом из этих мест. Свой опыт они передавали членам семьи, те делились полученными знаниями дальше, так возникали династии поваров, прославившие Менген.

В школе шефов давали серьезное семилетнее образование – не только учили готовить еду, но и разбираться в ее химическом составе, определять калорийность блюда. По окончании школы – пятимесячная стажировка в Iber Hotel Side Palace.

Моя карьера складывалась очень удачно. В 1996 году, после учебы, я стал кондитером в одном из лучших отелей Турции – стамбульском Intercontinental, где мне посчастливилось работать с су-шефом, входящим в пятерку лидеров в Европе. В Park Line Hilton – одном из наиболее известных отелей сети Hilton в Европе – находится ресторан Windows, имеющий две звезды Мишлен. Там я работал с Jacques Rolancy, носящим титул «Лучший Мастер Франции» (один из 14 поваров, удостоенных этой награды). В Sofitel жизнь свела меня с одним из известнейших шефов Европы, Albert Roux, первым в Англии получившим три звезды Мишлен. У него начинали известные Гордон Рамзи, Марко Пьеро, Маркус Вейн. Мне везло. У всех этих людей было чему поучиться.

Но я решил вернуться в Турцию. И тут меня пригласили шефом очень популярного турецкого ресторана Ishtar в Лондоне, где за день обслуживают около 400 посетителей. Это была отличная практика в тонкостях турецкой кухни.

На родине в гостиничной сети Divan, принадлежащей холдингу Коч, одной из самых богатых турецких компаний, я стал исполнительным шефом. Точнее -проект-шефом, который направлялся в гостиницы, где нужно было улучшить качество обслуживания. Открытие крупнейшего пятизвездочного отеля Divan Asia в исторической части Стамбула происходило при моем участии.

В GoldCity меня пригласили в 2010 году.

О сходстве и различиях

GoldCity – интернациональное место: раз ные гости, разные культуры, различные традиции в еде. В арабских странах на столе обычно находятся все блюда одновременно. В России такая же традиция. В Китае, если есть буфет, то к нему подходят несколько раз – берут что нибудь, съедают и подходят снова. Французы за обеденным столом проводят деловые встречи. В Италии и Франции люди едят ради наслаждения едой. Здесь очень важен подбор вина.

В Турции очень много русских туристов. Турки учатся тому, как русские едят, что они любят, в каком виде, как это может быть приготовлено. Русская кухня чем-то похожа на французскую. Она насыщена вкусами, очень деликатесная и очень красивая. Много соусов, майонезов, растительного и сливочного масла. Мне нравится, что русские любят поесть. На обед они берут несколько блюд, различающихся по вкусу. И когда дело касается еды – денег на нее не жалеют. У нас два русских шефа, мы устраиваем приемы с русским меню: например, православное Рождество или праздник с представлением для 500 детей.

Что отличает россиян, так это несколько равнодушное отношение к десертам. Не знаю, может они их не любят. Русских десертов я делаю совсем немного. Не как для французов. В Турции вообще любят сладкое – у нас очень много кондитерских.

О национальной гордости

Для нас очень важна популяризация турецкой кухни. 29 октября – наш национальный праздник. Два года назад в эти дни мы устраивали двухнедельное знакомство с турецкой кухней для официальных и частных лиц. В Стамбуле Ассоциация шефов разных отелей набирает группы (человек по 15), мы читаем лекции, рассказываем, как приготовить то или иное блюдо. Меня приглашают на турецкое TV на конкурс домашней кухни. Кроме того я глава Turkish Chef Federation и капитан капитанов национальной команды поваров. Это если мы выезжаем на конкурсы за границу. Если соревнования проводятся у нас, моя работа – судейство. Как исполнительный член Mediterranean Chef Association я отвечаю за подготовку поваров к соревнованиям. В 2010 году на кулинарном конкурсе в Лондоне команда Турции в 33 категориях получила 29 наград и стала лучшей национальной командой в мире. В 2011 году мы планируем принять участие в Кремлевском Кулинарном Кубке. Приходите!

Об искусстве жить

Я люблю свое дело. Кулинария -это удовольствие и искусство.

В GoldCity мы планируем открыть кулинарную школу, это будет интересно тем, кто отдыхает у нас или в Аланье. Как приготовить шоколад или торт на день рождения. Как готовить суши. Будут занятия, посвященные турецкой, французской или итальянской кухне. Для детей -забавные сэндвичи, печенья. Для мужчин, которые любят готовить, -специальный курс «Гастросексуал»: как приготовить потрясающую еду для любимой женщины.

В GoldCity у меня есть мастерская для занятий скульптурой и рисунком – тоже кулинарными. Блюдами из сахара, расписанными красками на основе шоколада или пищевых красок, мы декорируем буфет. Для гостей это выглядит заманчиво, но рано или поздно они догадываются, что тарелку тоже можно съесть. Два года у меня ушло на изучение тонкостей тайской кухни, в том числе и фигурной резьбы по овощам и фруктам. Такой художественный подход к оформлению блюд всегда дает мне вдохновение. Когда я работал в Стамбуле, во время бранча мы на столике выставляли фигурки зверей, овощи и фрукты из марципана, живопись на еде. Иногда посетители говорили: мой знакомый похож на вашего Лиса, другой похож на этого зверька… Дети были счастливы. В одном из торговых центров на благотворительной акции около 50 шефов разных отелей представляют фигурки животных из марципана. Мы показываем, как их сделать, затем делаем вместе с гостями и продаем. Полученные деньги отдаем детям с ограниченными возможностями.

О звездной болезни

Сейчас в Турции нет мишленовских звезд.

Путеводители Michelin с 1900 года рассказывают, где можно заправиться, остановиться на ночлег, поесть. Звезда в гиде Мишлен означает ресторан с отменной кухней. Вы обращаетесь за присвоением звезды, приходят инспекторы -«таинственные покупатели» – вы не знаете, кто они. Они оценивают вкус еды, смотрят, какие у вас приборы и тарелки, как работают официанты и каковы их знания о блюдах, как выглажена скатерть и чисто ли в туалете. Если качество высокое, звезду дают. Главное – ее удержать: если качество снизилось, звезду заберут. Известный шеф Бернар Луазо покончил с собой, когда над ним нависла угроза потери звезды. Работа в мишленовском ресторане – это ад. Постоянное давление и стресс. Но это хорошая школа.

Надеюсь, когда у меня будет собственный ресторан, он будет достоин звезды Michelin…

О профессиональных тонкостях

Кулинария – это как создание аромата. Никакой из компонентов не может заглушать другие, они должны находиться в гармонии. Важно все. Скорость приготовления: огонь побольше или поменьше. Сколько воды налить: меньше -блюдо будет тяжелее, больше – получится суп. Порция должна быть такой, чтобы на тарелке ничего не осталось. При создании блюда нужно постараться сохранить вкус продуктов. Хорошее решение – приготовление в тесте или в вакуумном пакете. Рыба, курица, овощи – все сохраняет свой неповторимый аромат.

Любое блюдо должно быть простым и привлекательным. Его нужно приготовить и подать так, чтобы клиент понимал, что именно он ест. Блюдо должно быть чистым и понятным, без ненужных деталей по краям тарелки. Как произведение искусства – ничего лишнего. И для каждого блюда нужна тарелка особой формы. В магазине, торгующем посудой, я рассказал, что хочу тарелки из стекла и из дерева -и нарисовал их сам. Разных размеров и форм – представлял, для чего они нужны. Мне предложили выбрать из нескольких сортов дерева, из разных видов стекла. Я выбрал – часть материалов поставляется из Франции, Англии. Зато теперь блюда выглядят так, как мне хотелось. Хорошая посуда умножает эффект, производимый ее содержимым.

Еще важно правильно составить меню – это почти, как написать роман. Многие повара совершают здесь ошибку. Например, «жареная постная говядина с картофелем, ароматизированным трюфелями, и с овощным рагу под соусом из розмарина»… Когда посетитель читает меню, он должен представить себе то, что будет есть. Если в меню есть отличное блюдо, например, баранина, но описано непонятно, оно будет менее популярным, чем доступная для понимания курица. Я всегда могу сказать, какое блюдо из меню пользуется спросом, а какое – нет. Если из десятка салатов, предлагаемых рестораном, салат из сезонных овощей самый популярный, то это не значит, что он лучший. Просто его состав клиенту понятен.

Поэтому меню я пишу сам. И всегда учитываю сезон – каждому времени года’соответствуют свои вкусовые предпочтения.

О безголовом цыпленке

В семье Коч, где я был личным поваром, есть традиция – каждый год все вместе отправляются в отпуск. А это около 30 человек! Друзья семьи – известные люди высшего общества. Такие клиенты иногда хотят все и сразу. Чтобы найти с ними общий язык, необходимы хорошие навыки общения. Когда каждый хочет нечто особенное, вы можете что-то упустить. Или будете носиться, как безголовый цыпленок, чтобы успеть все. Жалобы – другая часть нашей работы. Я всегда предупреждаю своих людей: если есть проблемы, не выбрасывайте еду. Если посетитель не прав – найдите дипломатичньш выход. Если проблема с блюдом – разберитесь, в чем дело. Договариваться с жалующимся клиентом непросто -он рассержен и готов ругаться, нужно успокоить его, выслушать и понять. Если причина действительно есть, вы должны быть благодарны посетителю. Важно показать, что вы работаете над 1 решением проблемы и заинтересованы в этом клиенте. Может быть, преподнести десерт или узнать у посетителя, когда он придет в следующий раз. Всегда нужно стремиться выиграть.

О добром и злом полицейском

В GoldCity семь ресторанов. Я не могу быть одновременно везде. Если в одном из них что-то пошло не так – это моя ответственность. Я должен подготовить свою команду безупречно. Составляя меню, я готовлю детальные рецепты с картинкой – как это должно выглядеть. Этот буклет получают мои сотрудники – стандарт, которому они должны следовать. В этом смысле жесткий стиль управления необходим. Но каждый имеет право на ошибку. Нужно объяснить, где она возникает. Если человека только ругать, он будет бояться, но ошибку повторять. Людей нужно хвалить и подсказывать, как сделать лучше. Это делает работу максимально эффективной. Сотрудники должны не бояться босса, а уважать его. Счастливые люди распространяют счастье вокруг себя.

Не менее важен вопрос подбора персонала. На кухне шесть-семь разных позиций. У каждой своя ответственность. Су-шеф – мой помощник, я от него много ожидаю, у него должны быть навыки управления, ведь он должен не только готовить. Комми – нижняя позиция в кухне. Он должен еще многому научиться. Ему придется работать дольше других, я буду больше на него давить, но одновременно буду его учить. Всегда в начале пути ты открыт, энергичен и силен. И когда за совершенные ошибки тебя отчитывают, в молодости это принимаешь. Как в армии. А дальше нужно решить: через определенное время я буду занимать нужную мне позицию в интересном для меня месте. Нужно выбирать, где ты работаешь, с кем и чему ты учишься. Можно отработать пять лет в правильном месте или двадцать в неправильном, но первое даст больше знаний и опыта.

Я известный человек, и всегда есть желающие со мной работать. Мне иногда приходится брать людей с понижением в должности, но можно дать им возможность расти. Поэтому для моей позиции важны менеджерские знания. Я готовлю не очень много. Если я приготовлю отличное блюдо, но ресторан не будет приносить прибыль, хозяин не будет доволен. Мне нужно думать о том, сколько стоит блюдо. И за сколько мы должны его предлагать, чтобы ресторан зарабатывал деньги. Я должен знать о положении дел у конкурентов, должен создать отличную команду. Я должен всем этим управлять.

И должен точно занимать свое место. Как добрый и злой полицейский. Несмотря на дружелюбие, сотрудники должны знать, где грань, которую они не могут перейти. Управлять людьми непросто. Нужно понимать, что можно не заметить, не услышать, но на что обязательно нужно среагировать. Можно пройти по кухне, увидеть 70 ошибок, но если указать на все, мотивация людей упадет. Нужно выбирать – о чем должен сказать я, а о чем – мой помощник, он же злой полицейский.

Я очень открыт. Я учу своих сотрудников мастерству. И верю, что, чем сильнее моя команда, тем сильнее становлюсь и я. Как в футболе – если мы выигрываем, то вместе. Иногда повара боятся готовить сильных помощников – они могут перерасти учителя и стать конкурентами. Я не боюсь остаться без работы. Работы хватит на всех.